Como criar uma ficha técnica de seus alimentos.

Não sabe os custos reais dos pratos do seu restaurante? Está na hora de começar a preencher a ficha técnica de alimentos. Venha saber como criar a sua e não perder dinheiro.

O que é uma ficha técnica de alimentos?

A ficha técnica de alimentos é uma forma de registrar todos os ingredientes utilizados em cada receita preparada no estabelecimento, até mesmo bebidas, sobremesas e pratos mais elaborados. 

Segundo Lucas Ribeiro, chef e especialista da Sebrae, a ficha técnica cumpre dois importantes papéis: o de estabelecer um padrão de qualidade e de entender os custos de preparação de cada item do cardápio.

Com esse registro, é possível calcular o custo de cada prato, margem de contribuição, gestão do estoque, dos processos e das pessoas envolvidas. Sim, tudo isso! 

Com as fichas em mãos, não tem mais aquele problema do cliente ir uma vez no restaurante comer um prato e quando for novamente o prato estar com algumas coisas diferentes, pois, com elas, é possível padronizar as receitas. 

A padronização é fundamental para fidelizar o cliente e melhorar a sua experiência. Assim, toda vez que ele voltar, saberá que o prato preferido está do mesmo jeito e pode se deliciar quantas vezes forem necessárias. Mesmo com a mudança de funcionários, isso é possível. 

Mas é importante salientar que existem dois tipos de ficha técnica de alimentos, a gerencial e a operacional. Como o próprio nome já diz, uma é utilizada pelos gestores, onde entra a parte de custos, e a outra é para quem está na operação dos pratos, ou seja, na cozinha. 

Checklist: o que deve constar na ficha técnica para restaurante

Na hora de montar a sua ficha técnica de alimentos, alguns itens são importantes e não podemos deixá-los de lado. 

Saiba quais são eles:

• o nome do prato;
• a porção (se é um prato individual ou mais pessoas);
• a lista de ingredientes;
• o peso dos ingredientes utilizados na receita;
• o peso dos ingredientes que vêm das embalagens do mercado; 
• modo de preparo;
• equipamentos;
• custo da receita;
• preço praticado;
• fotografia do prato pronto. 

Na hora de colocar os ingredientes na lista, lembre-se de colocar todos os produtos necessários, mesmo aquela pitada de sal ou um tempero para dar o toque final. 

Não se esqueça, que além dos ingredientes a sua unidade de medida, seja em gramas, kg ou ml, é bastante importante e também detalhar cada quantidade usada. 

Qual a relação entre CMV e ficha técnica?

Primeiramente, vamos esclarecer o que é o CMV, que significa o Custo de Mercadoria Vendida, ou seja, é a soma dos custos para a produção de um determinado prato. 

Mas calma, não é a mesma coisa que vimos anteriormente em ficha técnica para alimentos? Podemos dizer que elas se complementam. Assim, com os dados nas fichas, você consegue calcular o seu CMV. 

Para descobrir esse valor, você vai precisar retirar o preço de venda do prato do custo de produção, dividido por esse mesmo valor. O resultado dessa conta é o seu CMV em %, que indicará se aquele produto está dando lucro ou prejuízo para o seu estabelecimento. 

Mas como eu sei qual o CMV ideal para o meu negócio? Para o setor de alimentos e bebidas, os restaurantes, o ideal é se manter entre 25 a 35%. Abaixo disso, pode resultar um perigo para o financeiro. E acima disso, ponto de atenção, pois você pode estar superfaturando nos pratos. 

Oba! Mais lucro para o meu restaurante. Não é bem assim, preços elevados demais e estão fora da concorrência podem trazer má fama para o seu negócio e espantar os seus clientes. 

Então, ter uma ficha técnica e saber como calcular o CMV do seu restaurante é um dos meios para você descobrir o lucro bruto que o restaurante traz e qual a sua saúde financeira. Posso investir em mais propaganda? Devo contratar um sistema? Posso contratar mais funcionários? Essas perguntas podem ser respondidas ao ter uma margem de lucro que preencha os gastos necessários.